Carpaccio

Zébulon, hlasitě tleskám!!!

Ano, Zébulon, takhle to vzniklo…
A je to tu uvedeno, různě pod některými recepty už vícekrát.
Takto to vzniklo v roce 1950.
Právě tam totiž probíhala výstava obrazů malíře Carpaccia a autorovi jídla připomínaly barvy obrazů jeho specialitu..
Nic nového pod sluncem, tohle víme už dávno.

Ale …dnes výraz Carpaccio označuje právě ten typický způsob krájení a úpravy na talíři.
Tak je všeobecně, celosvětově, chápán a používán odbornou i konzumující veřejností..
Kdyby tomu tak nebylo, nepsalo by se na JL např. Carpaccio z hovězí svíčkové…Carpaccio z červené řepy…Carpaccio z lososa…Carpaccio z jahod…hub a jiná a jiná Carpaccia…
A právě pro ta jiná a jiná Carpaccia se musí psát z jaké suroviny je Carpaccio nakrájeno na tenké plátky… Výraz Carpaccio samotný prostě nestačí..
S tím nic, milá Zébulon, nenaděláš a nenaděláš..
Já si to nevymyslela, pouze vysvětluji to, co jako člověk z oborové praxe bezpečně znám..
Hovězí maso byl původní prvotní nápad, který se postupně rozvinul do dnešní podoby..
K nám se dostalo až nějakou dobu po revoluci…
Osobně mi na Carpacciu vážně nezáleží..jen uvádím fakta a skutečnosti, která jsem si (kupodivu) nevymyslela

To je pěkné, že jsi to sem napsal

Zébulon, přidávám se k Manana , ale s tim opravdu nic, milá Zébulon, nenaděláme a nenaděláme
TADY BYLA POČATA TATO DISKUZE: http://www.labuznik.com/…-s-bazalkou/#…

Ano, s některými věcmi skutečně nic nenadělám :- ). Ale kdybych něco měla učit a věděla bych, že to učím špatně, nebylo by mi z toho dobře. Název carpaccio z hovězí svíčkové je něco jako rýžové rizoto, carpaccio je vždy z hovězí svíčkové, PROTO je nutné psát jahodové, okurkové a jiné carpaccio – dříve se u nás říkalo „a la“ nebo „jako“. A to mi připadá v pořádku a snadno se s tím srovnám. Dobrou noc všem!

Tak nedalo mi to a abych nebyla nespravedlivá, třeba nesleduji dobře vývoj, pátrala jsem přímo u zdroje v současném menu Harry´s baru a musím zkroušeně přiznat, že tam uvádějí beef carpaccio, což si ale stejně vysvětluji třeba jako tournedos Rossini, abych neztratila tvář…

Zébulon, (ad. 22:47) máte pravdu, ale totéž říká glama níže…, pokud to tedy správně čtu 

zébulon píše:
Ano, s některými věcmi skutečně nic nenadělám :- ). Ale kdybych něco měla učit a věděla bych, že to učím špatně, nebylo by mi z toho dobře.

To je výborný a správný přístup. Přesně to si myslím i já..a proto to nedělám 

Ale vůči mně se můžeš vymezovat co hrdlo ráčí i když je to fakt zbytečné a směšné se o tomto dohadovat, jen ti to nebude nic platné…s Carpacciem nehneš, i kdyby sis dupla…pravdu mám já. A nepomůže ti ani když budeš shazovat mou práci, o které víš kulové ..

Zkus se podívat na JL špičkových českých podniků, sleduj odborné časopisy, měj kontakt s profíky.. Pak budeš, možná, moudřejší…a nebudeš se hádat o zbytečných nesmyslech..
A to říkám s úsměvem a povzdechem a ne ve zlém…

Když se dívám na JL špičkových českých podniků, většinou se (trpce) rozesměju. Čeština dostává na frak, zdrobněliny vedou. Hezká ukázka (místní, velice drahý podnik): http://www.borgoagnese.cz/menu/
Jo a Zébulon má podle mě pravdu.

glamo, jsem daleka toho se vůči vám vymezovat, na to vás znám moc málo. Ke Carpacciu už jsem ze své strany řekla vše (a ani jsme nebyly moc ve sporu). Ale s výsledky vaší práce, rozumím-li dobře a vy se věnujete výchově nových kuchařů a číšníků a servírek, s těmi se setkávám denně. Naposledy mě uzemnila slečna dotazem, jestli si nedám jako předkrm tu fuagru. A di, na lístku toho taky dost drahého podniku, kde se mi to stalo, se daly na jídelním lístku najít perly jako creme fraise a podobně .

ZEBULON, ‚gratuluji‘ Ti! Dovedes vzkrisit i petilete komentare. Tento je na priklad u receptu na Carpaccio classico uverejneneho 14/02/2005, krery zde byl pred nekolika dny zminovan. http://www.labuznik.com/…co-z-italie/
Mas vsak ve svem prispevku chybu…nejedna se o jednu barvu, avsak o dve barvy a to cervenou a bilou. Mela jsem vyborneho pana profesora z dejin umeni a ten neopomnel pridat nejakou kratkou, ale vystiznou zajimavost ke kazdemu umelci, nebo udalosti. Clovek si ty jeho charakteristicke poznamky zapamatoval navzdy.

A jeste se musim pridat ke Glame! Vyvoj existuje ve vsem. Jiz nehazime flakotu masa na placaty kamen u ohne, avsak tak, jak nas tepelny zdroj na pripravu pokrmu se po tisicileti vyvynul, tak take nas obzor se otevrel do jinych koutu sveta. A nejenom pro zpusob jak jidlo pripravujeme, ale jake suroviny k tomu pouzivame, coz zase ovlivnil vyvoj dopravy atd. Vsechno to je spojite. Vznikaji nove recepty a stare nekdy zanikaji. Ceska kucharka kolikrat radeji bude varit nejakou slataninu jakoby cinskou, nez recept po babicce…to totiz neni moderni. Takze se setkavame napriklad s rajskym, nebo nejakym carpaccio, ktere neni ‚classico‘, protoze classico je z hoveziho. Ale to je jenom zacatek pratele…protoze uplne nova ‚haute cuisine‘ nazvana ‚molekularni gastronomie‘ nam chysta nejedno prekvapeni. Nebudu se o ni rozepisovat, avsak v one gastronomii chemie hraje obrovskou roli a technologie napomuze priprave neceho co vypada pro oko napriklad jako kaviar, ale je to vlastne sodium alginate s vapnikem. Jiz pekna rada kucharu se o tuto gastronomii zajima, jsou vsak tri z tech nejvyznamejsich a to je Spanel Ferran Adria, Anglican Heston Blumenthal (toho obdivuji snad nejvic) a Francouz Pierre Gagnaire.
Budete se take dohadovat o jmenech tech novych pokrmu?

http://video.search.yahoo.com/search/video?…
Najdete mimo tohoto videa hodne jinych…

Příspěvek upraven 09.02.11 v 00:51

Děkuji, objevila jste mi nové obzory francouzštiny, nezapomenu.
BTW. Ferran Adria ten svůj úžasný podnik El Bulli v původní podobě nedávno zavřel: http://www.elpais.com/…pucul_10/Tes
A o molekulární gastronomii si myslím své – není třeba přidávat do naší stravy další chemické příměsi – je to i v přímém rozporu s návratem ke kuchyni našich babiček, kterou v první části svého příspěvku tolik obhajujete.

di, já to psaní o molekulární gastronomii pochopil jako černý humor 

ZÉBULION
Ta reprodukce opravdu sedí a pouze barvoslepý nevidí dvě dominantní barvy. Gratuluji! (bez uvozovek  )

Diano, neprekrucuj to, co bylo receno. Neobhajuji ani babiccinu kuchyni, a uz vubec ne molekularni gastronomii! Mluvim pouze o tom, ze pokroku se clovek tezce ubrani…

Osobní výpady a provokace mažu.

Adminka Tereza

Osobní výpady a provokace mažu.

Adminka Tereza

Di, vy nebudete vědět nikdy…a bude stále hůř…
O tom, že babi žije léta letoucí v zahraničí tu ví skoro každý..každý, kdo vědět chce..
A to stále dělá hrubek méně než spoustu Čechů..a vy jste jedna z nich…z těch, co hrubky také dělají..
Musíte být asi hodně nešťastný a osamělý člověk, když nic neumíte…kromě vlezlého, horlivého rýpání..ovšem jen pokud si před vámi rýpne už někdo jiný..protože sama na názor nemáte odvahu..
O smyslu pro humor, vtipu, šarmu, ani nemluvě..
Babi se nemá za co omlouvat. Vlezlé a servilní omluvy a opatrnictví jsou váš obor..
Je mi vás upřímně líto a chápu, že takhle v přítmí anonymity si občas alespoň přisadit zvládnete..abyste si ulevila… smutný život…
Mám pochopení pro chudáky, pokud se nesnaží škodit.
Pro vás tedy ne.

Glamo, mám vás ráda – kromě odborníka v „turismu a hotelnictví“ i psycholog amatér.
No nic, dobrou, dnes jsem se opravdu pobavila.

casino, ja se jenom pozastavila nad tim, ze Zebulon predklada neco, co zde jiz davno je jako cast receptu o kterem nedavno byla rec…

babi,
u předešlého komentáře jsem chtěl napsat ještě něco o uražené ješitnosti… Nenapsal – jsem si říkal, co když to špatně čtu. Teď vidím, že jsem četl dobře. Patrně Vám unikla původní „plodná“ diskuze, odkud zébulon převedla komentáře právě sem.

zébulon,
takové to bere konce, když se nedá odkaz, odkud se přechází
S křížkem po funuse, bylo to zde: http://www.labuznik.com/…-s-bazalkou/

casino, klid, mě je to šumafuk, já se žádné války účastnit nebudu, moje ego je naprosto v pořádku. Napsala jsem, co jsem napsala, obrázek je hezký, já v něm carpaccio-jídlo vidím, potěšil mě, možná potěšil i někoho jiného . Ano, měla jsem napsat „barvy“ ne „barvu“, moje chyba.

…no jo, a jsme u toho, kdo koho chytá za samohlásku 

Hezky se hádáte. Já si myslím, že původní název Ciprianiho pokrmu občas podléhá posunu směrem k pojmenování přípravy a způsobu podávání i jiných surovin, než hovězí svíčkové, přičemž bych byl opatrný k etymologickým znalostem šéfkuchařů, přece jen to většinou nejsou jazykovědci. A koho to škrábe? Já dávám na filety z roštěnce jen směs citronové šťávy a oleje. Je to ještě carpaccio? A kdyby nebylo, není vám to jedno?

Začíná to připomínat písničku, jak pes jitrničku sežral :- ). goro, tu tvoji verzi musím vyzkoušet.

…kdysi mi Italové tvrdili, že v originálním receptu nebyla svíčková, ale roštěnec Protože to nemohu doložit, tak jsem to ani nezmiňoval… Možná jste se tedy vlastní invencí dopracoval k původnímu prameni 

GORO ani nevíte jak jste blízko. To co si připravujete je perfektní carpaccio, to nejjednodušší. Vkládám recepty a jak mi to bude možné vložím na blog i článek. Doufám, že se nestrhne další bouře. Všichni diskutující mají trochu pravdu.
Zdravím.

Zajímavé počtení o vzniku Carpaccia http://in.ihned.cz/…0_detail2-49

já opravdu nejsem takový ignorant, jen jsem chtěl zastavit tu přemíru agresivní energie. Nejlépe by se to vyřešilo přísně puristicky, kdyby se Ciprianiho název změnil na „Boeuf a la Carpaccio“, jehož určující znaky jsou tence krájené filety a červená a bílá barva použitých surovin, připomínající Carpacciovy obrazy. Pak můžete tence krájet cokoli červené, doplnit majonézovou omáčkou a po právu to nazývat „cokoli a la Carpaccio“. Ale protože mě to neživí, zas mě tak nebere případný nesouhlas. Ostatně u nás k večeři bude červená řepa a la Carpaccio. Dobrou chuť.