Poraďte prosím, jak dosáhnout čirého vývaru. Vzal jsem asi 2 kg hovězích masitých kostí, zalil je studenou vodou, přidal zeleninu, osmahlou cibuli a vařil na nejmenším ohni 3 hodiny. Výsledkem je nechutně zakalená, zašedlá voda jak z nádobí. Nelíbí!
Rozšlehat vaječný bílek (NE SNÍH!!!), na to množství masa asi 3ks, vlít do vlažné „náčeňové vody“, za mírného míchání přivést k varu, nechat sednout a ocedit přes utěrku, nebo jemné síto. Rychlejší je, napřed stáhnout (přes ten filtr) čirý vývar nad sedimentem a teprve následně ocedit ten kal.
nechat přejít varem až se vysráží bílkoviny a dát do nové vody.Druhá možnost a nejlepší je vařit v „pomalém hrnci“ – naprosto čistá polévka.
…asi víte, proč se NA POLÉVKU vkládá maso do STUDENÉ vody. Proč by
se tedy měl posléze základ budoucí polévky nepoužít, se mi zdá
kontraproduktivní…
Jiná věc je sbírání vysrážených bílkovin.
…ale pokud jde o vývar, tak bych ten první neodstraňovala… dávám
taky vařit do studené vody, většinou hovězí žebra. Nedávno jsem koupila
v marketu 2 balíčky, doma zjistila, že jedna žebra jsou z býčka
českého, druhá německého. Rozdíl byl patrný už za syrova, chuť po
uvaření byla taky rozdílná, testovalo pár lidí, zvítězilo německé
dobytče 
. Vařím v normálním hrnci, ale velice pomalu, 5–6 hodin,
zeleninu přidávám v poslední hodince varu, mívám čirý,
voňavý vývar.
Ja to resil tak, ze jsem si v Dadalove kucharce nasel metody cisteni vyvaru a nakonac jsem si vybral tu s rozdrcenou vajecnou skorapkou, vysledek byl excelentni. Prosim, pouzij Google, primy odkaz z mobilu nemohu vlozit (a Dadalova kucharka nefunguje v Opere).
