Dusitany nikdy? Nebo někdy?

Na těchto stránkách se ozvalo množství nesouvislých, zavádějících i posměšných poznámek na téma anorganické sloučeniny dusíku v potravinách. To, že neinformované, zato rezolutní soudy vyšly ze samé severní Ameriky, se nedivme. Pokud bychom hledali zásady skutečné racionální stravy, za vodou je sotva najdeme.

Dusičnan sodný se používá k nakládání masa více než sto let. V mase se rozkládá na dusitan a ten má dvě hlavní funkce.
1. stabilizuje tuky, konzervuje trvanlivý výrobek, silně omezuje činnost spor Clostridium botulinum
2. zabraňuje přeměně dvojmocného železa z krevního barviva na trojmocné, které způsobuje šednutí masa. Výsledkem je očekávaný odstín růžové až červené barvy výrobku.

Dusičnany se v masném průmyslu už nepoužívají pro zdlouhavý proces s nejistým výsledkem. Nahradily je dusitany ve sledované koncentraci. Dle hlavního hygienika se přísně zkoumá obsah dusitanů v uzenářské výrobě. Prameny ze státního výzkumného ústavu uvádějí, že bez zdravotního rizika lze denně zkonzumovat cca 600 g uzenářských výrobků, abychom nepřekročili nebezpečnou hranici dusitanů. Příliš tomu nevěřme, dnes každý výrobce dělá maximum pro získání prachů. Z obavy z krátké použitelnosti, mohou uzeniny obsahovat i větší množství. Každý párek se zkrátka do výzkumáku nedostane.

Dostáváme se ke skrytému zdroji nebezpečí – rostlinné produkty vysoce komerčního průmyslu. Ty obsahují nezjištěné množství dusičnanů. Krátká použitelnost ovoce i zeleniny, dovoz produktů mnoha stovkami firem a neexistující hraniční kontrola zabraňují systematickému zkoumání obsahu škodlivin v dovážených komoditách. Polopatě řečeno – nikdo neví kolik, čeho, kdo, kdy a kam přivezl. Třeba i na farmářský trh s nálepkou BIO. Navíc jsou produkty ošetřeny organickými sloučeninami k prodloužení trvanlivosti a proti posklizňovým chorobám. Není nic výjimečného, když uplynou i dva měsíce od sklizně po nabídku v obchodech. „Čerstvěji už to nejde, hlásá leták Intersparu.“ Doplňuji: močej nám na hlavu a už se ani nenamáhají vydávat to za déšť. A to ještě nevíme, čím mohou být plody nafetovány, aby dobře vypadaly. Paradoxně je jejich škodlivost vyšší než uzenářských výrobků, nejen pro obsah dusičnanů a dalších látek, ale pro větší konzumovanou váhu. Dusičnany se již v ústech a následně v těle přeměňují na toxické dusitany. Převážná část se vyloučí močí a zbytek se přemění na netoxický oxid dusnatý. Ale ne všechen. Vyšší obsah dusíkatých sloučenin v potravě, přeměňuje krevní barvivo na methemoglobin, který nedokáže roznášet kyslík k buňkám. Proto nelze doporučit potraviny a nápoje s vyšším množstvím sloučenin dusíku pro malé děti a těhulky.
Není účelné používat dusitany při domácí přípravě masných pokrmů, jako např. mletá masa, tlačenky, pečeně. Získáme tak pouze a zcela zbytečně růžovou barvu tam, kde být nemá. Hlavní význam mají u trvanlivých uzenin, případně domácí šunky, kde našedlá khaki barva nevzbuzuje důvěru. Obsah dusitanů v Pragandě se pohybuje kolem 3–5 g na kilogram solící směsi. Pokud použijeme doporučenou dávku, t.j. 20g Pragandy na kg masa, dostáváme se k dávce 60–100mg dusitanu v jednom kilogramu výrobku, což je daleko před nebezpečnou hranicí. Při domácí výrobě bych doporučil odvážit skutečně přesné množství a to výhradně za použití vah s prokazatelnou chybou lepší než 1 g. (Obyčejné kuchyňské miskové váhy v dobrém stavu zcela vyhovují, digitální váhy, určené pro domácí užití nejsou přesné).

Varovné výkřiky rádoby zdravě žijících lidí mě nenechaly v klidu. Při občasné domácí výrobě trvanlivých uzenin jsem postupně snížil doporučenou dávku dusitanu na ½, pak na 1/3 a konečně na ¼ obvyklého množství. Lze říci, že čtvrtinová dávka má za následek delší dobu vybarvení výrobku při zrání, ale konečný produkt nejeví žádné negativní známky.

Až nějaká zvlášť zdravě žijící bytost opět začne napadat autory, kteří dusitany používají, měla by trochu komplexněji nastudovat souvislosti, pokud na to stačí. Aby pak třeba nebyla za hlupáka…