Recept Lovcovo právo neboli Jägerrecht podle mé tety Malvíny Pra

Jazyk, srdce i játra očistíme a odblaníme, kůži na jazyku ponecháme.

V tlakovém hrnci na půl lžíci sádla opečeme kořenovou zeleninu a jednu oloupanou, rozčtvrcenou cibuli. Zalijeme horkou vodou, vody nedáváme moc, jen tolik, aby to co vaříme, bylo potopeno. Osolíme, vložíme v gáze zabalené všechno koření, včetně česnekových stroužků. Když se voda dostane do varu vložíme srdce a jazyk (játra ponecháme stranou), hrnec uzavřeme poklicí a vaříme 40 až 60 minut, podle velikosti vnitřností. Ani největší jelen by neměl mít srdce, které by za tuto dobu nezměklo.

Během vaření si uchystáme slaninu pokrájenou na drobné kostičky, na drobno rozkrájíme cibuli a játra na kostky o hraně cca 2cm.

Hrnec zchladíme, otevřeme, vyndáme jazyk a ihned vložíme do studené vody s ledem. V ní necháme několik minut, vyndáme, okapeme a kůže by měla jít lehce sloupnout (je to stejné jako u vepřového nebo hovězího jazyka). Jazyk i srdce rozkrájíme na lístky tloušťky asi 5mm a zatím odložíme stranou. Vývar zcedíme do džbánku. Zeleninu, s výjimkou mrkve, použijeme jinde, mrkev rozkrájíme na kostky asi 1 cm a rovněž odložíme.

Ve větším silnostěnném kastrole (nejlepší je litina) rozpálíme na troše sádla slaninu, když pustí tuk a vyškvaří se, přihodíme játra, okořeníme čerstvě mletým pepřem a opečeme do hněda. Z tuku vyndáme děrovanou naběračkou a udržujeme v teple. Do tuku vsypeme cibuli a smažíme do žluta, pak zasypeme moukou a připravíme tmavší jíšku. Tu zaléváme prochladlým vývarem střídavě se zhruba 2/3 množství vína a prošleháváme, aby se neudělali pucky. Vložíme citronovou kůru.

Důkladně povaříme, nejméně 20 minut, jinak je v omáčce cítit mouka. Podle potřeby přiléváme vývar a pořád ode dna mícháme. Potom vmícháme veškerý šípkový protlak a necháme už jen přejít var. Ochutnáme a podle potřeby omáčku dosolíme, dochutíme vínem, případně přisladíme nebo připepříme. Pokud přislazujeme (a většinou to není nutné), použijeme hnědý cukr nebo karamel. Játra, srdce i jazyk vrátíme do omáčky a necháme prohřát. Také na kostičky nakrájenou mrkev z vývaru. Kůru před podáváním odstraníme.

Na stole to vypadá moc hezky, když servírujeme v terině a obsah posypeme zelenou petrželkou.
Jako příloha jsou tradiční noky z odpalovaného těsta nebo servítkový knedlík. Zapíjíme vínem, z něhož jsme připravili omáčku, ale pro „nevinaře“ může být i pivo.

Jméno jídla je odvozeno od starého práva, podle něhož ten, kdo kus skolí, má právo na tzv. kořínek, což jsou právě srdce, jazyk a játra. Plíce a mozek se už dnes nepřipravují.
Je to báječné a slavnostní jídlo, které jsme často mívali na sv. Štěpána.